Aprender o básico
Na cozinha cheira a pão, mas quem o vai amassar somos nós. Tauno Laasik, 44 anos, professor, e Triinu Akkermann, 32 anos, guia turística, decidiram lançar este projecto de cozinha comunitária em Tartu porque perceberam que uma das coisas que os turistas mais procuram é comida. O melhor, por isso, é pegar no que é da Estónia, como o peixe, e ensinar a arranjar — e, claro, depois servi-lo cozinhado.
Ao centro da cozinha deles há uma mesa enorme e é lá que Tauno põe o peixe. Um golpe ao meio e começa. “Está a cortar de forma a que fique mais limpo e não dê um gosto tão amargo”, diz Triinu. Frita o fígado e as ovas da lucioperca com cebola, farinha, ovo e manteiga — uma especialidade.
Já nos serviram vinho, já nos deram pepino marinado (só sal e água durante dois dias, há quem junte vinagre), já nos deram lucioperca fumada em cima de um pão com manteiga. Agora enquanto o peixe vai ao forno ensinam-nos a fazer o pão escuro, tradicional da Estónia.
“Isto é uma cozinha comunitária, não é um restaurante. Significa que vêm pessoas de todo o lado e que as vamos ajudar a preparar o jantar”, diz Triinu, com um enorme sorriso. “Quando se anda pela cidade, em Tartu e em Talin, vai-se aos restaurantes e o que se vê é o peixe que vem de outros mares, de outros países, que é congelado e sabe-se lá por quantos meses. As batatas vêm de outros sítios, os pepinos também. Temos aqui na Estónia muito bons produtos e não precisamos dos outros países para nos darem peixe, carne, temos tudo. Podemos ter peixe fresco a 25km, mas o que fazer com ele? Essa é a questão, por isso começámos a ensinar as pessoas.”
Na Estónia a comida serve-se fresca. E porque é que não há restaurantes com uma estrela Michelin?
A organização não respondeu à nossa pergunta. Mas na Estónia deram-nos algumas explicações. Apesar de achar que há apenas uns quatro restaurantes estónios que a merecem, incluindo os dele, Martin Breuer critica a organização por dar prioridade a mercados maiores. “Adorávamos que viessem cá, mas eles têm interesses económicos diferentes”, diz o dono do Alexander.
Tõnis Siigur: “Há muitos anos que as pessoas perguntam isso. Não é por não termos bons restaurantes. É como o Japão, que há uns anos tinha zero estrelas. É uma questão de negócio.” Talvez daqui a uns anos apareça a primeira e outras se sigam, conclui.
Há ainda outros factores: durante muito tempo, por causa da ocupação soviética, a Estónia não teve uma cozinha própria — não era permitido desenvolvê-la, explica, por seu lado, Ants. A independência aconteceu há pouco tempo (em 1991), por isso “a cozinha da Estónia ainda é muito jovem, não se desenvolveu assim tanto”, justifica. “Agora que somos independentes a cozinha está a desenvolver-se. Espero que um dia consigamos.”
É verdade que a cultura da alta cozinha na Estónia sofreu com a ocupação soviética durante anos, analisa a socióloga Pille Petersoo. “Não é que os chefs não fizessem um bom trabalho, mas todo o sistema sobre quem podia e quem não podia ir a restaurantes era muito artificial. Não havia uma economia de mercado” — e isso reflectia-se na cultura gastronómica.
