Esteve sob domínio dos suecos, alemães e russos, é um dos países da antiga União Soviética. Mas na cozinha moderna a marca mais visível é a nórdica. Gastronomicamente falando, vários chefs na Estónia colocam-se, assim, entre “a nova cozinha nórdica” — dão privilégio aos produtos locais e da época, evitando o que é de importação. É uma posição gastronómica, mas também política, como nos irão explicar mais à frente.
De Talin (a capital) a Parnu (no Sul), de Tartu (a Leste) à ilha Muhu, a comida na Estónia serve-se fresca. Peixe que vem do mar Báltico, galinha do campo que vem do terreno ali do lado, alho selvagem que foi colhido há meia hora e dá a cor verde ao puré de batata, o coelho caçado no bosque, o porco selvagem que está a ser alimentado no curral até ser servido bem quente um dia destes...
Ao nosso prato vieram parar coisas como batata-doce ou bochechas de porco, conjugados com dois ou três ingredientes e pouco mais, porque aqui a cozinha também fala linguagem minimal e simples.
Fazer da comida uma experiência está na moda, e na Estónia há várias opções para os foodies, mas restaurantes com estrelas Michelin é que ainda não. O que é que tem, então, a cozinha da Estónia, um país com mais de 1500 ilhas, apenas 1,3 milhões de habitantes, cobertura e acesso à Internet em todo o lado, e dos menos religiosos no mundo? E o que é que lhe falta para receber a mais cobiçada estrela do circuito gastronómico?
Do Báltico à Rússia
“A nossa cozinha tem influência das ilhas nórdicas, isso significa que nos concentramos no território do mar Báltico”, diz Martin Breuer, dono do hotel Padaste Manor, na ilha Muhu, e dos restaurantes de topo Alexander (que fica no hotel e ganha desde 2010 a medalha de melhor restaurante da Estónia) e Neh, em Talin.
Martin Breuer é um foodie e apreciador de luxos simples. Sabe de cozinha tanto quanto os chefs. Sentado na mesa de pequeno-almoço do Pädaste Manor (ver texto ao lado), numa manhã chuvosa com vista para o campo, explica-nos: “O Báltico é menos salgado do que o oceano. Não temos mariscos, crustáceos.”
Foi há cerca de uma década que o Alexander começou uma cozinha nórdica das ilhas, baseada no terroir. “Sendo uma das ilhas do Báltico, a ilha Muhu esteve sempre ligada em termos sociais, de imigração, de cultura, de comércio, à vida das ilhas vizinhas, não apenas estónias, mas também suecas, finlandesas e dinamarquesas”, explica. “Como gostamos de dar aos nossos convidados um sabor do lugar, faz mais sentido focarmo-nos nas ilhas nórdicas.” Aqui a Rússia não tem influência, acrescenta, como terá em Talin ou na zona Leste do país.
Este holandês a viver na Estónia há 20 anos confessa que uma das coisas que mais o encanta ali são as estações e gosta de as respeitar. Isso quer dizer, para si, que os ingredientes com que se cozinha no restaurante cabem em não mais de duas mesas, mas é justamente essa limitação que faz com que sejam mais criteriosos. “Não há nada verde a crescer no Inverno, talvez couve… Mas por isso é que é preciso fazer pickles, fermentar, secar, fumar, salgar — estas são técnicas de conservação da comida ao longo do ano. Nós usamos estas técnicas também como sabor.”
