Provámos ao almoço uma salada de filet de porco cozinhado muito lentamente, como o rosbife, e depois desfiado, misturado com pepino às tiras muito finas, rúcula, maionese de sementes de abóbora e caviar. E um peixe — lucioperca — que foi apenas cozido ao vapor, “mais nada”, acompanhado de puré de batata e alho selvagem que lhe dá a cor verde, temperado com molho de manteiga e vinho, e um pouco de caviar, mais uma pitada de azeite de ervas (e o alho selvagem não se encontra facilmente no Sul da Europa porque o clima é demasiado quente, diz-nos o chef).
Aos 39 anos, Tõnis Siigur tem já dois restaurantes em Talin (o outro chama-se Oko). Estudou cozinha sobretudo na Estónia, mas viajou muito pela Europa para aprender — nos últimos anos foi sobretudo aos países nórdicos, a França, à Holanda, à Alemanha.
A sua aposta é ter produtos biológicos nos pratos, numa média de três, e “todos têm que se conjugar muito bem”: algo que não é nada típico da Estónia, mas da cozinha nórdica sim. “Ao mesmo tempo usamos o estilo francês de cozinha.” Nada no seu menu é tipicamente estónio, o que é estónio são os produtos: o lucioperca, o alho selvagem…
Com seis pratos, o menu de degustação muda 50% todos os meses — semanalmente introduzem coisas novas. Tal como no Alexander, respeitar a época é algo muito importante. “Há duas coisas muito importantes na vida emocional dos seres humanos: o sexo e a comida”, diz o chef. “São duas coisas que fazem parte do gozo de viver.”
Comer numa quinta
Quando Ants Uustalu, 36 anos, abriu o seu restaurante Oobiku, em Junho do ano passado, não fazia ideia do sucesso que viria a ter. A ideia era ser um restaurante pop-up — efémero — com capacidade para 22 pessoas, mas em duas semanas esgotaram as reservas para os três meses em que estiveram abertos. Agora preparam uma sala para o Verão com 45 lugares. O factor atracção foi o campo, interpreta Ants Uustalu, premiado chef há 14 anos.
Chegamos a esta quinta que fica em Kuimetsa — a 50 minutos de carro de Talin — num dia chuvoso. A relva está molhada e a terra lamacenta. Tiramos os sapatos para entrar na cozinha e na sala de jantar. “Este jardim ainda não está pronto. No Norte precisamos de esperar mais duas ou três semanas [do que no Sul]. A meio de Junho estará tudo bonito”, diz Ants, que depois de almoço faz questão de nos mostrar os porcos selvagens. Lá vamos nós a fugir da lama.
Natural da ilha Saarema, ele comprou a casa onde serve refeições aos clientes há três anos. Parece-se, de facto, com a sala de estar de alguém. “A minha cozinha é feita com produtos locais, que se encontram na floresta, como caça, e vegetais que cultivamos”, explica, enquanto prepara a entrada — salada com queijo francês, beterraba assada e mais alguns verdes.
Depois segue-se caçarola de frango do campo cozido muito lentamente e que se irá desfazer na boca, com puré de batata-doce e rábano. “Gosto de cozinhar coisas simples, não gosto de misturar muitas coisas”, explica.
De sobremesa serviu uma bola de gelado com um sabor sui generis de leite e natas fumadas, misturados com ovos de pato, a acompanhar uma tarte de ruibarbo.
