Xarém com Conquilhas - Algarve
Xarém é o nome árabe destas papas, prato muito tradicional de Vila Real e Tavaira. Embora o milho para o xarém se encontre já comercializado, é mais apreciado o milho moído em casa, porque o que o torna particular é ser mal moído (trituram-se os grãos na molineta, a mó natural herdada dos Romanos). Segundo Maria de Lourdes Modesto, em Faro substituem as conquilhas por amêijoas e dão-lhe o nome de Baile de Roda com Castanholas. Há um ditado popular que diz que "Um Olhanense passava / Muito bem para onde fosse / Com um prato de xarém / E uma batatinha doce."
Receita para 5 pessoas
500g de farinha de milho (molho fino); 200g de toucinho; 1kg de conquilhas; 1 colher de sopa de banha, sal.
Põem-se as conquilhas de molho em água e sal para largarem a areia. Leva-se ao lume uma panela com 3 litros de água temperada com sal. Assim que a água estiver morna, começa a deitar-se o milho em chuva (este milho foi moído na atafona, que é o nome que no Algarve se dá à mó, e peneirado). À medida que se vai juntando o milho, vai-se mexendo sempre com uma colher de pau.
Entretanto, corta-se o toucinho em bocadinhos e frita-se. Deita-se dentro do milho que está a cozer. Quando o milho fizer barrigas de velha (bolhas a rebentar), juntam-se-lhes as conquilhas que abrirão dentro do milho. Quando as papas estiverem com a consistência desejada, adiciona-se a banha. Deixa-se ferver um pouco mais e ferve-se imediatamente
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Peixe
Bacalhau à Gomes de Sá - Entre Douro e Minho
Este prato tem o nome do seu criador, o comerciante de bacalhau do Porto, José Luís Gomes de Sá. Conta-se que entregou um manuscrito com a receita a um amigo, onde acrescentou: "João se alterar qualquer cousa já não fica capaz". Mesmo sem que pudesse prever que se viria a tornar num dos pratos típicos desta região, tento desta forma que a preparação do prato não fosse sendo alterada.
Receita para 4 pessoas
500g de bacalhau; 500g de batatas; 1,5dl de azeite; 1 dente de alho; 2 cebolas; 2 ovos cozidos; azeitonas pretas; salsa; 5 dl de leite; sal; pimenta.
Demolha-se o bacalhau, coloca-se num tacho e escalda-se com água a ferver. Tapa-se e abafa-se o recipiente com um cobertor e deixa-se ficar assim durante 20 minutos. Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se as peles e as espinhas e desfaz-se em lascas. Põem-se estas num recipiente fundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar de infusão 1h30 a 3 horas.
Entretanto, cortam-se as cebolas e o dente de alho às rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido. Mexe-se tudo ligeiramente com o azeite. Juntam-se as batatas, que se cozeram com a pele, se pelaram e se cortaram às rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido. Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Deita-se imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno bem quente durante 10 minutos. Serve-se no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeita-se com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
