Sopa
Açorda à Alentejana - Alentejo
A tradicional açorda alentejana há só uma, a "açorda de alho". Uma das referências que melhor identifica este prato é a de Silva Picão no livro Através dos Campos: "O almoço consta ordinariamente de açorda com azeitonas. Da clássica açorda alentejana, cujo caldo o abegão prepara num instante, lançando a água a ferver sobre os barranhões, onde o cozinheiro depôs os temperos - azeite e sal picado com alho, poejos ou coentros e pimentão. (...) Em seguida, cada qual puxa da navalha e todos passam a migar o pão para os alguidares, até mais lhe não caber".
Receita
Para 4 pessoas
1 bom molho de coentros (ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas); 2 a 4 dentes de alho; 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso; 4 colheres de sopa de azeite; 1,5 litro de água a ferver; 400 gramas de pão caseiro (duro); 4 ovos.
Pisam-se num almofariz, reduzindo a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso fará os ofícios de terrina.
Rega-se com o azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de "sopa azeiteira ou "sopa mestra".
Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto.
Depois tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as sopas duras. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, também conforme o gosto.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Caldo Verde - Entre Douro e Minho
O caldo de batatas e couve-galega cortada finamente é de origem minhota, mas encontra-se em todas as regiões do país. O caldo verde tanto se come no início da refeição como numa ceia tardia. Fernando Pessoa era devoto e o poeta Arnaldo Ferreira descreve-o no poema "Uma Casa Portuguesa", que Amália cantou e imortalizou: "Basta Pouco, Poucochinho p'ra alegrar, uma existência singela... É só Amor, pão e vinho, e um Caldo Verde, verdinho a fumegar na tigela".
Receita para 4 pessoas
180 a 200g de couve galega cortada em caldo-verde; 1 cebola; 2 dentes de alho; 600g de batatas; 4 rodelas de salpicão ou de chouriço de carne; 2 fatias de broa de milho; 1,5dl de azeite; sal.
Descascam-se as batatas, a cebola e os dentes de alho e levam-se a cozer em 1,5 litros de água temperada com sal e metade da quantidade de azeite. Entretanto arranjam-se as folhas de couve, lavam-se e cortam-se em juliana finíssima (em caldo-verde).
Quando as batatas estiverem bem cozidas esmaga-se tudo (batatas, cebola e alho) com um garfo ou com o espremedor de batata. Leva-se novamente ao lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo a ferver em cachão, junta-se a couve bem escorrida. Deixa-se cozer com o recipiente até a couve deixar de saber a cru.
Rectifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite.
Coloca-se uma rodela de salpicão ou de chouriço de carne em cada prato ou tigelinha e rega-se com o caldo-verde. Cortam-se as fatias de broa ao meio e distribuem-se pelas pessoas.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
