Leitão da Bairrada - Beira Litoral
"Às vezes, sem se fazer anunciar e, por isso, tornando-se uma urgência, apetece-me leitão à moda da Bairrada", escreveu David Lopes Ramos, numa das suas crónicas no Público. E como ele certamente muita gente se desloca propositadamente à Bairrada para degustar o leitão da Bairrada, conhecido desde o tempo dos romanos e que hoje é um produto gastronómico reconhecido pela Entidade Regional de Turismo Centro de Portugal.
Tempero e modo de temperar o leitão
Pisam-se num almofariz de bronze (hoje usam-se os de madeira) 2 cabeças de alho; um punhado de sal (3 colheres de sopa, por exemplo); 1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta; um pouco de salsa; cerca de 50g de bom toucinho; 50g a 100g de unto (pique); 1 folha de louro. (Há quem não adicione louro, assim como há quem ponha mais do que uma folha. No entanto, 1 folha está indicada e é tradicional).
Estas quantidades são as habituais para um leitão de 8 kg a 8,5 kg, podendo ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leitão ou o gosto de cada um. Depois de tudo muito bem pisado, junta-se ainda um pouco de azeite. Há, também, quem use misturar um pouco de vinho branco da Bairrada (uma ou duas colheres de sopa).
O leitão é agora enfiado na vara (espeto), entrando esta pelo ânus que, entretanto, se alargou o suficiente, saindo pela boca cerca de um palmo. Amarram-se seguidamente as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres. A vara costuma ser de pinheiro bem seco (para não transmitir ao leitão sabor a resina) e previamente "queimada", devendo ter o comprimento necessário para que, metida até ao fundo do forno, fique de fora cerca de um metro, pelo menos.
Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero descrito, tanto exterior como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias. É costume também picar as coxas e as espáduas do leitão com uma agulha grossa e introduzir o mesmo tempero nestas picadelas.
Cosem-se depois os golpes abertos na barriga e entre as mãos (ou pescoço) com uma agulha chamada "agulha do leitão" (tipo de cozer sacos mas mais pequena) e um fio incolor de linho ou de algodão. O leitão está pronto a entrar no forno.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Tripas à Moda do Porto - Entre Douro e Minho
A este prato devem os Portuenses o epíteto de Tripeiros de que muito se orgulham e que é testemunho da sua reconhecida generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela; outros atribuem o facto, uma vez mais, à generosidade dos Tripeiros que, em circunstâncias muito semelhantes, aquando da expedição de Ceuta, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne.
Composto por tripas, folho e favos de vitela, presunto, orelha de porco, mão de vitela, chouriço, frango, cebolas, feijão branco, cenouras, folha de louro, banha, ramo de salsa, limão, sal e cominhos q.b..
Receita para 10 pessoas
1kg de tripas de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e a touca); 1 mão de vitela; 150g de chouriço de carne; 150g de orelheira; 150g de toucinho entremeado ou presunto; 150g de salpicão; 150g de carne de cabeça de porco; 1 frango ou meia galinha; 1 kg de feijão manteiga; 2 cenouras; 2 cebolas grandes; 1 colher de sopa de banha; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; sal e pimenta.
Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se em água com sal. Limpa-se a mão e de vitela e coze-se. Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango. Estas carnes retiram-se à medida que vão sendo cozidas. Coze-se o feijão que já está demolhado com as cenouras ás rodelas e uma cebola aos gomos. Pica-se uma cebola e "estala-se" numa colher de banha.
Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango e enchidos, etc.) Deixa-se apurar em pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa. Deixa-se apurar bem. Retira-se a salsa e serve-se em serviço de porcelana ou de barro, polvilhado, segundo o gosto, com cominhos ou salsa picada e acompanhado com arroz branco seco.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
