Pastel de Belém - Lisboa e Setúbal
A receita do pastel de Belém é dos segredos nacionais mais bem guardados da antiga doçaria portuguesa. Só os mestres pasteleiros que o confeccionam conhecem a receita, que se mantém inalterável desde o início do seu fabrico, em 1837. A história do pastel de Belém diz que o doce surgiu como consequência da revolução liberal de 1820. Depois de encerrados os conventos em Portugal alguém colocou à venda na loja do Mosteiro dos Jerónimos uns doces pastéis, numa tentativa de ajudar os trabalhadores e membros do clero que tinham sido expulsos dos conventos. Rapidamente ganharam fama por entre os visitantes da Torre de Belém e do Mosteiro dos Jerónimos e hoje são conhecidos e apreciados no mundo. Muitas são as receitas que tentam reproduzir, mas até hoje nunca ninguém conseguiu descobrir o "segredo" dos Pastéis de Belém.
Receita do pastel de mata (a mais próxima dos pastéis de Belém)
Para a massa folhada
500g de farinha; 500g de manteiga ou de margarina para folhados; 2 a 3 dl de água; sal.
Para o creme: 5dl de natas; 8 gemas; 2 colheres de chá de farinha; 200g de açúcar, casca de limão.
Derrete-se o sal na água morna e divide-se a gordura em três partes iguais. Coloca-se a farinha sobre a mesa de pedra, faz-se uma cova ao centro da farinha e deita-se aí a água. Amassa-se a mistura até ficar homogénea e deixa-se descansar cerca de 20 minutos. Em seguida estende-se a massa de forma a obter-se um quadrado.
Amassa-se um pouco a gordura de modo a ficar com a consistência de massa. Barra-se com uma terça parte da margarina toda a massa, deixando por barrar uma tira com a largura de um dedo, em toda a volta do quadrado. Dobra-se a massa de baixo para cima e da esquerda para a direita, tendo como principal cuidado a perfeição do ajustamento das pontas e dos lados. Estende-se a massa com um rolo até formar novamente um quadrado. Barra-se de novo com o segundo terço da gordura e procede-se do mesmo modo. Repete-se esta operação com a restante gordura.
Finalmente, estende-se a massa a mais fina possível, corta-se em tiras e enrolam-se de modo a obterem-se rolos compridos. Cortam-se em bocados de 2 a 3 cm. Coloca-se ao alto cada bocado de massa nas forminhas de pastéis e, com a ajuda do dedo polegar, ligeiramente molhado em água, esmaga-se a massa forrando as forminhas.
Entretanto, prepara-se o creme misturando todos os ingredientes indicados. Leva-se a mistura ao lume até levantar fervura. Retira-se do calor e, quando estiver morno, deita-se nas caixas de massa. Levam-se a cozer em forno muito quente (250º a 300ºC).
Ao servir, podem ser polvilhados com canela e açúcar em pó.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
Pudim Abade de Priscos - Entre Douro e Minho
O Pudim Abade de Priscos é um pudim típico de Braga, uma das poucas receitas conhecidas da autoria do padre Manuel José Machado Rebelo, o famoso Abade de Priscos. Este cozinheiro rústico português. O pudim ficou conhecido quando o director do Magistério Primário feminino de Braga, Pereira Júnior, pediu ao Abade de Priscos receitas para ensinar no magistério. Ele cedeu-a mas deixou o alerta: "a receita é só o princípio... As mãos, o olfacto, o paladar do verdadeiro cozinheiro fazem o principal.
Receita
400g de açúcar, 50g de toucinho fresco; 15 gemas; 5dl de água; 1 cálice de vinho do Porto; 1 casca de limão; 1 pau de canela; caramelo (200g de açúcar). Leva-se o açúcar ao lume com a água, a casca de limão, o pau de canela e o toucinho cortado em tiras fininhas. Deixa-se ferver até fazer o ponto em fio (103ºC). Retira-se a calda do lume, deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas misturadas com o vinho do Porto.
Deita-se a massa numa forma de pudim com tampa, previamente barrada com caramelo. Leva-se a cozer em forno bem quente (250ºC), em banho-maria, durante cerca de 1 hora. Desenforma-se quase frio.
Fonte: Cozinha Tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, ed.Verbo
