As compras: O peixe, os legumes e tudo o resto que faz a diferença
No Porto, um jovem assina uma cozinha moderna e requintada. Junto às Avenidas Novas, em Lisboa, uma família minhota faz da cozinha tradicional a sua rota. Fomos ver onde se abastecem.
O encontro ficou marcado para uma quinta-feira às 18h, com o objectivo de acompanharmos a habitual ida às compras ao Mercado Abastecedor da Região de Lisboa (MARL) de João Araújo, proprietário do restaurante D. Feijão. O horário soou estranho, mas de facto o mercado de hortofrutícolas funciona durante a semana das 18h às 23h, enquanto o do pescado é o único que faz madrugar os retalhistas de terça a sábado, das 2h às 6h.
Mudanças que João Araújo tem acompanhado desde que chegou a Lisboa, com 13 anos, vindo de Paredes de Coura. Fala-nos com nostalgia das inúmeras madrugadas em que ia ao Mercado da Ribeira. “Ainda hoje, das partes mais bonitas que há na hotelaria, é ir para o mercado de manhã.” É essa a sua rotina diária, quando chega ao Mercado de Alvalade às 7h para escolher o peixe num fornecedor de confi ança: “Se ele não tiver não trago de mais ninguém. Meto-me no carro e vou para Setúbal, como já aconteceu várias vezes.” Ir ao MARL por causa do peixe não compensa, diz — porque se escolhe muito à distância das caixas. Mas para frutas e legumes vai lá sempre duas vezes por semana para escolher o que vai receber nas entregas diárias. “Eu gasto no MARL, de hortaliças, 500 a 600 euros por semana, e de frutas mais do que isso talvez”, conta. E acrescenta que, com este volume de consumo, o preço é determinante, além de achar que encontra ali melhores produtos do que numa grande superfície grossista.
João Araújo já leva 43 anos de experiência no ramo da hotelaria, cinco deles passados na Líbia como cozinheiro numa empresa de construção. Nos anos 1990 abriu Os Courenses, em sociedade com o irmão e um primo; onze anos depois, arriscou num trespasse e esteve seis anos a explorar o Sem Nome. Entretanto, já passou meia dúzia de anos desde que comprou o Dom Feijão, localizado numa urbanização moderna junto à Avenida de Roma. Nessa altura, Hugo Araújo deixou o emprego de designer industrial para ser o braço-direito do pai nesta aventura trabalhosa e de grande envergadura.
O nome Dom Feijão já vinha de trás e João Araújo deixa escapar um sorriso com a sugestão de lhe chamar “Dom João”, título honorífico que não lhe ficaria mal pela forma nobre e dedicada como gere a equipa de 17 pessoas que serve por dia uma média de 300 refeições de uma longa ementa de pratos tradicionais portugueses cozinhados pela sua esposa. Antes de sairmos para o mercado com o filho Hugo, o timoneiro ainda nos mostra com orgulho a sala com três enormes câmaras frigorífi cas, sublinhando as condições invulgares de que dispõe para um restaurante familiar. Numa delas guarda enchidos transmontanos e diversas carnes que vêm semanalmente de Terras de Bouro ou cabrito que chega à quintafeira de Castelo Branco. Num recanto do espaço fica a balança, onde o próprio João Araújo pesa e arranja todo o peixe antes de ser colocado na vitrina de entrada do restaurante.
