Está — actualmente é chefe de sala — no Ocean, o restaurante com duas estrelas Michelin do Vila Vita Parc, no Algarve, há relativamente pouco tempo, desde 2012, mas tem uma longa experiência de 17 anos em restaurantes estrelados (primeiro na Alemanha, depois em Portugal, onde esteve onze anos no Vila Joya, também no Algarve) e sabe que o mais importante é “desde o primeiro momento fazer com que as pessoas se sintam em casa, e fazê-las sentir que não há nenhuma barreira entre elas e nós”.
Se é um casal muito jovem, pode ser a primeira vez que está num restaurante com estrelas Michelin e com menu de degustação, por isso é preciso que sintam que podem fazer todas as perguntas. Mónica acredita que tem esse “dom” de deixar as pessoas à vontade, “sobretudo os estrangeiros, que não sabem bem o que esperar de Portugal”.
Fala fluentemente alemão, por isso sente-se perfeitamente confortável a explicar aos muitos clientes alemães que vêm ao Ocean os menus elaborados pelo chef Hans Neuner, que por vezes incluem produtos ou técnicas de confecção menos conhecidas e que precisam de ser explicadas.
“Nós representamos os cozinheiros na sala. As pessoas fazem perguntas, gostam de saber de onde vem um produto, e como a maior parte dos clientes são estrangeiros, é muito importante explicarmos os nossos produtos portugueses.” Quando estudou, na Alemanha, há duas décadas, aprendeu o serviço formal. “Fazíamos serviço de bandeja à mesa, com cloche em cima dos pratos. Aprendi a pôr a mão atrás das costas, e acredito que a postura é importante para mostrar ao cliente que estamos ali para servi-lo.”
Hoje, quando tem que formar estagiários no Ocean, ensina-lhes as mesmas coisas. Um chefe de sala tem que encontrar um equilíbrio, para poder dar atenção a todas as mesas, recolher os pedidos, responder às perguntas, e, se vir que está a ser envolvido numa conversa maior com um cliente, tem que “delicadamente dar uma desculpa” para se retirar.
Mas o mais importante é mesmo o sorriso com que recebe todos os que entram na sala do Ocean. “Quem vai a um restaurante vai para usufruir desse momento, e numa época em que as pessoas estão muito tempo em frente a um computador e não vêem sorrisos, é importante recebê-las sorrindo.”
Ocean, Hotel Vila Vita Parc, Rua Anneliese Pohl, Porches, Algarve. Tel.: 282 310 100
Tiago e Ana, um restaurante que é a cara deles
Este ia ser um restaurante diferente – estava escrito desde o momento em que Tiago Feio e Ana Cachaço descobriram a antiga padaria numa rua estreita da Mouraria e decidiram que era ali que iam instalar o Leopold. O local não tinha saída de fumo para o exterior, e não era viável colocar uma. Teriam, portanto, que fazer um restaurante sem fogão.
Tiago já tinha trocado a arquitectura pela cozinha, e viera do Porto para trabalhar com Miguel Castro e Silva no Largo, em Lisboa; e Ana estava prestes a trocar a profissão de bióloga por um trabalho no restaurante, o que representava uma enorme aventura. E já que o salto para o desconhecido era grande, eles resolveram torná-lo maior. Decidiram “transformar o problema num desafio”.
“Imagina o que queres que o restaurante seja”, disse Tiago a Ana. E ela: “A única coisa que sabia é que seria a cozinha do Tiago, aquela em que ele pudesse realmente expressar-se. Imaginava uma coisa íntima, mas em que nós fôssemos uma parte muito importante do restaurante.” Sem cedências, portanto. Adaptaram a antiga padaria, e o Leopold, que abriu a 14 de Fevereiro, tem apenas dez lugares num espaço branco, despojado e com muito bom gosto. É pessoal e íntimo sem ser “caseirinho”, como diz Tiago.
Ele está na cozinha, mas a cozinha é também a sala, por isso, Tiago, Ana e os dez clientes estão muito próximos. Ele cozinha utilizando os recursos que tem: a baixas temperaturas com uma Roner, num pequeno forno eléctrico, usando técnicas como os pickles ou as fermentações. Escolhe os melhores produtos que consegue encontrar e usa a imaginação para criar pratos como o bife dos Açores com manteiga de ovelha de Azeitão, alheira com ameixas fermentadas, nabo e nabiça, figos com pólen ou creme de banana, areia de canela e queijo de São Jorge. “O facto de trabalhar assim obriga-me a pensar de tal forma fora da caixa que me leva a definir uma linha muito clara para o que aqui faço.”
Apesar de a sala e a cozinha serem quase o mesmo espaço, o papel de Ana é fundamental. Tiago entende-o a partir de um conceito “pensado por [Ferran] Adrià [do já desaparecido restaurante elBulli] e aplicado sobretudo pelos nórdicos: o de que o chef é o emissor, o funcionário da sala o transmissor e o cliente o receptor”. Cada um tem a sua função, e como “transmissor” Ana tem que “garantir um bom ritmo da refeição”, passando para Tiago informações sobre quando cada mesa está a terminar um prato e pronta para receber outro.
Ana conta que tenta perceber cada cliente, dar todas as explicações sobre os pratos, evitando no entanto criar o ambiente do restaurante familiar, onde não importa como se coloca o prato ou o talher na mesa. E, por falar em pratos ou talheres, “já que o Leopold não parece um restaurante”, já que nem sequer tem fogão, decidiram “marcar a diferença em relação a tudo” e dar a cada pessoa um garfo, colocando no meio da mesa um prato para partilhar. A ideia era arriscada, reconhece Ana, mas tem resultado. E assim, sem cedências, o Leopold é, ao fim de sete meses de vida, um restaurante cheio de personalidade.
Leopold. Rua São Cristóvão 27, Lisboa. Tel.: 218 861 697 (só jantares)
