Consoante a temporada, os fornecedores já sabem o estilo de peixe que o jovem cozinheiro prefere, ao nível de expressão de textura, gordura ou sabores, o que lhe permite ter as guarnições já defi nidas. No entanto, conta que recentemente, em função de uma marcação, ia fazer uma encomenda específi ca quando lhe ligou um outro fornecedor habitual anunciando a pesca de uma corvina de boa envergadura. A boa notícia veio mesmo a calhar. Os clientes estavam ligados aos vinhos, por isso pensou logo nas vindimas. A corvina foi cozinhada lentamente, com um fundo de vinho tinto sobre o engaço dos cachos, e fi cou ali a suar, com os vapores de peixe e da “adega” a envolverem-se com a gordura.
Esta preciosidade foi-lhe enviada pela Nutrifresco, um fornecedor a que recorre para se abastecer de pescados do Algarve e da Costa Alentejana. Pedro Lemos tem absoluta confi ança em Pedro Bastos, o líder da empresa, que segundo frisa tem formação na área, além de o cozinheiro saber a relação que o intermediário tem com as embarcações com que trabalha. Há tempos, contou ainda, fez um pedido muito específi co, mas disseram-lhe que o melhor barco para satisfazer o que pretendia estava de férias. Havia alternativas, mas não haveria a mesma garantia.
É este tipo de segurança que fazem com que Pedro Lemos não ponha a tónica na especifi cidade de conceitos e pedidos, mas antes na garantia de qualidade e produtos imaculadamente frescos. Dá como exemplo as carnes, em que levou tempo até se acertar com a cooperativa mirandesa. O chef só queria os “vãos” altos, mas tinha que adquirir as partes todas. Os fornecedores vieram ao restaurante, viram as partes que queria, como cozinhava e provaram, para sentirem a diferença. Lá arranjaram um cliente francês que fi ca com as partes baixas e agora têm reuniões trimestrais para fazerem a previsão de encomendas. Mantém igualmente uma relação de fidelidade com um talho desde que se iniciou na alta cozinha, com Aimé Barroyer, no lisboeta Pestana Palace. Pedro Lemos sublinha que tem as carnes todas, do porco alentejano à caça, e que até vem às instalações da empresa, perto de Lisboa, para fazer uma patuscada. Às vezes fazlhes pedidos muito específi cos para os pôr a pensar e testar, poupando-o a essa tarefa.
É também pela segurança e qualidade daquilo que vai colocar no prato do cliente que se abastece de carnes maturadas em San Sebastian, no País Basco Espanhol. “São brutais!”, ex exclama. Por cá, o processo está a dar os primeiros passos e embora haja que faça mais perto as carnes vão da Galiza, Minho ou Trás-os-Montes. A confi ança é determinante, além da certifi cação, que no País Basco já tem uma longa tradição. Sabem quais as carnes que têm capacidade de “envelhecer”, como nos vinhos que vão para os “reservas”.
O mesmo se passou com o foie gras, que vinha de Castela, em Espanha, e que agora vem de França, ao natural, sem congelação e com 15 dias de validade. Veio cá um cliente jantar que provou o foie gras e lhe disse que era capaz de lhe indicar um produto que acreditava ser melhor, sem forçar nem mostrar nada. A equipa de cozinha foi convidada a ir a França, Pedro explicou o que pretendia e desenvolveram um produto com características adaptadas à sua cozinha. O cozinheiro refere que assim o obrigaram a crescer e a estudar, e, tal como na carne mirandesa, o fornecedor do foie gras é uma cooperativa da região de Landes. Além da qualidade, há o facto de lhe fornecerem um produto premium que é especifi camente preparado para si, o que é um verdadeiro luxo, frisa. Pedro Lemos diz gostar particularmente da relação com as cooperativas, pela proximidade aos produtores e por fomentar a sustentabilidade, deixando-lhe assim confi ança para explorar aquilo pelo qual os clientes o procuram — a sua criatividade.
(José Augusto Moreira)
