Restaurante O Nobre. Av. Sacadura Cabral, 53. Lisboa. Tel.: 217970760
Américo Miranda, o clássico
O Aviz é um clássico. E Américo Miranda também. Quando os clientes entram no restaurante, ele lá está, discreto mas atento, pronto a afastar uma cadeira, a oferecer a uma senhora um banquinho para pôr os pés (um luxo que existe no Aviz e provavelmente em mais nenhum restaurante de Lisboa), a ajudar a pôr o guardanapo no colo, a fazer sinal aos outros empregados de mesa para só avançarem no momento certo.
“Estou no Aviz desde 15 de Maio de 1977”, conta, com orgulho. Nessa altura ainda o restaurante era na Rua Serpa Pinto, mas o célebre mestre João Ribeiro (que servia as omeletes preferidas de Calouste Gulbenkian num tempo ainda mais antigo em que o Aviz ocupava o palacete na Fontes Pereira de Melo), acabara de deixar a casa. “Desencontrámo-nos por pouco.”
O 25 de Abril tinha acontecido recentemente, o ambiente no mundo da restauração andava agitado, “havia casas que fechavam, outras que ficavam com as cooperativas”. Américo tinha passado pelo Gambrinus, pela Solmar, pelo Restaurante Luso, onde era ajudante de turno. “Aprendia-se assim.” Ou seja, trabalhando. Apesar de ter frequentado a escola de hotelaria, foi nos restaurantes que aprendeu. No Aviz começou “a lavar a louça, a arranjar o peixe”. Quando surgiu a oportunidade, foi para a sala, e em 1995, com o hotel já nas mãos da Fundação Oriente, tornou-se chefe de sala.
Continua a fazer como aprendeu há várias décadas. E é assim que forma os estagiários. “Estamos sempre atentos ao cliente. Basta ele levantar os olhos e a gente percebe que ele quer qualquer coisa.” Só tem pena do que foi desaparecendo. “Hoje faz-se o empratamento na cozinha. Antes eramos nós que servíamos. Era muito mais trabalhoso, mas era um trabalho bonito. Para nós isso era muito importante.” Na sala, hoje, preparam-se apenas os filetes de linguado e os crepes flambeados à Aviz. Entre as peças caídas em desuso está também o carrinho das sobremesas. “Trazíamos o carrinho e perguntávamos ao cliente o que é que queria. Hoje o cliente escolhe pela carta.”
E como sabe qual o momento certo para se retirar? Como mede o tempo de conversa que se deve ter com um cliente? Américo ri-se com a pergunta. “Há um timing para deixar o cliente. Temos que saber quando nos devemos retirar”. Mas não sabe explicar exactamente. “É uma coisa que a gente sente. Por norma, um empregado de mesa não fica muito tempo. Respondemos às perguntas mas não ficamos ali, não há mais motivo para conversas.” Foi assim que aprendeu. E garante: “Neste género de casa a postura não muda. Enquanto eu aqui estiver, vai ser assim.”
Restaurante Aviz. Rua Duque de Palmela, 32. Lisboa. Tel.: 210 402 000
Mónica Carrasqueiro, um sorriso duas estrelas
Conhecer um cliente, adivinhar as suas preferências no momento em que entra — era isto que Mónica Carrasqueiro gostava de conseguir fazer sempre. Para que, quando acompanhasse a pessoa à mesa, já pudesse dar as informações certas, explicar, aconselhar, antecipar perguntas e dúvidas.
