São pratos com muitos elementos, reconhece, mas é precisamente o que lhe interessa. “Há cozinhas muito simples, e eu adoro, e já tentei até conduzir a minha cozinha para esse lado, mas não sou eu, eu sou mesmo complicado”, diz, sorrindo.
E a segunda estrela, vai mudar o quê neste caminho? É importante, diz Avillez, aperfeiçoar o que já existe, trabalhar melhor, e de forma mais eficaz, na cozinha, conseguir corrigir pequenos erros que por vezes só o chef nota. “É muito importante esse lado da eficácia, e a segunda estrela vai trazer mais isso” a uma equipa que é já de mais de 30 pessoas (22 na cozinha e 10 na sala) para 45 lugares.
Acredita que a distinção vai também ajudar a puxar pelo país, e arrisca mesmo dizer que “o ano passado começou uma revolução” na forma como o guia Michelin encara Portugal. Não concorda com os que dizem que o país poderia ter mais uma ou duas dezenas de restaurantes com estrela, mas acha que há pelo menos “mais dois ou três” que já mereciam uma estrela. Mas lembra que é preciso consistência. “Quantos cozinheiros não vão para um sítio e ficam lá quatro meses e saem? Têm que entrar, fazer, construir, e logo se vê.” E está convencido de que, com a sua chegada às duas estrelas, em breve um dos outros dois restaurantes duplamente estrelados (os algarvios Vila Joya e o Ocean, do Vila Vita Parc) poderá chegar às três.
A meio da nossa conversa, uma senhora que estava sentada a uma das mesas do Belcanto a almoçar aproximou-se para se despedir e, pedindo desculpa pela interrupção, perguntou a Avillez se lhe podia dar um abraço. O chef abraçou-a e voltou para perto de nós: “Não conhecia esta senhora e ela acaba de me dar um abraço. É espanhola, nunca tinha vindo ao Belcanto, descobriu o restaurante na Internet, na quarta-feira à noite quando já tinha a reserva feita, ouviu a notícia das estrelas, diz que até chorou. E agora disse-me que adorou. É isto que me faz levantar de manhã. As estrelas fazem-nos ter mais gente, mas no fundo são o reflexo destas pessoas que saem daqui contentes.”
Belcanto, Largo de São Carlos, 10.1200-410 Lisboa. Tel.: 213420607.
Horário: De terça a sábado, das 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h. Preço médio: 55€
belcanto.pt
Leonel Pereira, São Gabriel
“A exigência que tenho para o São Gabriel, não a vou medir por estrelas”
A reconquista da estrela Michelin para o restaurante de Almancil foi “o melhor presente que podia dar” à equipa, diz Leonel Pereira. Mas não altera em nada o plano “muito duro” de trabalho que já tinha traçado. Para 2015 promete “muita criatividade” e uma cozinha que é cada vez mais aquela com que há muito sonhava.
Em Março passado, Leonel Pereira deu a provar à sua equipa uma toranja. Da primeira vez ninguém gostou. “O que é que o chef quer fazer com isto?, perguntaram.” Leonel mandou vir um carregamento de toranjas e decidiu que todos os dias durante duas semanas todos iriam comer meia toranja quando chegassem de manhã. Pouco a pouco foram aprendendo o que era aquele sabor amargo, aquela acidez. O resultado foi a criação de um “prato amargo” à base de endívia e toranja — e que “os clientes adoraram”.
