E assim, em Março de 2014, Leonel reabriu o São Gabriel “mais livre, com muita força, e algumas provocações, no bom sentido”. Apresentou um menu de degustação de 16 pratos e os clientes, que, exceptuando no mês de Agosto são, na maioria, estrangeiros, aderiram imediatamente. “Nunca ouvi tantas vezes a palavra ‘amazing’”. Sentiu que estava no bom caminho.
Começou a trabalhar áreas como a da calcificação dos legumes (“temos um mundo grande para explorar aí”), a fazer experiências com fermentados (“mas com muita inteligência, porque não somos um país com tradição de fermentações”), a desenvolver “sobremesas que parecem entradas e entradas que parecem sobremesas”.
No segundo menu que fez este ano foi ainda mais longe. “É, talvez, um menu com uma identidade um pouco mais algarvia, com algumas ideias à volta do carapau alimado, do xarém, mas menos complicado que o primeiro, com menos elementos”. Certos pratos, como as vieiras com requeijão de ovelha e maçã injectada com beterraba ou o risotto de lavagante, “tornaram-se best-sellers” e já não saem da carta.
O plano para 2015 foi traçado numa reunião com a equipa antes da notícia da estrela Michelin, e, assegura o chef, não será alterado por causa dela. “Para 2015 quero menos ingredientes dentro do prato. Não quero pôr uma cenoura e uma batata e dizer que é a melhor coisa do mundo, como já muita gente faz, mas quero pôr esses produtos ao mais alto nível.” Um dos projectos é trabalhar mais com carvão. “Vamos ter um grelhador e usar coisas grelhadas, com sabor a fumo, desde as sobremesas às entradas. Durante anos e anos o carvão foi posto de lado, era vergonhoso cozinhar com carvão, mas em 2015 vão aparecer coisas nas brasas.”
Ideias não lhe faltam. Diz que tem escritas mais de 130 “que vão ser coisas fantásticas”. Vai trabalhar sobremesas monocromáticas, e explorar sabores “que as pessoas têm o hábito de dizer que não gostam”, como a toranja, o aipo, o nabo. E se acredita profundamente que “a cozinha é criatividade”, então toda a sua equipa vai ser desafiada a apresentar ideias e a criar. “É possível que comecem a aparecer na carta detalhes de alguns deles. Os meus subchefes já mostraram bastante poder criativo este ano, e já aproveitei várias coisas deles.”
A maior parte dos produtos que utiliza são portugueses, mas não é fundamentalista nesse ponto, porque se o melhor produto para determinado prato for estrangeiro, então é esse que vai escolher. Quanto a fazer ou não “cozinha portuguesa”, tem que pensar nos 98% de clientes estrangeiros. “Se estivesse num restaurante em Lisboa usava mais a recriação de receitas tradicionais e regionais portuguesas. No São Gabriel, pego no produto português e elevo-o a um nível internacional.”
Há depois “cerca de 10% que é a identidade portuguesa, o sabor português, mas é preciso levar os turistas a provar pouco a pouco, e explicar-lhes, porque são pratos que exigem uma explicação.” Está muito satisfeito, por exemplo, com a recriação de uma chanfana que fez para o último menu, e tem estado a trabalhar também à volta do xarém algarvio, “que é das coisas mais difíceis para os estrangeiros”.
