“Numa primeira fase já levou caviar, mas depois pareceu-me que com o salmonete já havia a necessária intensidade do mar; depois o choco entrava apenas no guisado mas com a grelha temos aquela componente típica do fogo”, descreve, explicando que um prato se deve manter enquanto a sua elaboração lhe desperta vontade de evolução e progresso. “Quando olho para o prato e não vislumbro evolução, está no fim, terminou o seu ciclo de vida”, conclui.
Nesta sua criação, Pedro Lemos vê também a tendência para evitar os hidratos de carbono. “Tem as ervilhas, naturais, descascadas à mão, mas podiam também ser favas ou outro produto de temporada”, acrescenta.
Outra das características de Pedro Lemos é a atenção que dá aos vinhos na sua relação com os pratos. As escolhas são feitas em articulação com o sommelier, Pedro Ferreira, que ponta para duas ou três opções face às notas fornecidas pelo chef: “O vinho pode dar sempre uma boa ajuda. Por vezes um prato pode até adaptar-se às estações do ano só com a mudança do vinho.”
Apesar da estrela, do natural aumento da procura e do aumento da afluência de clientes estrangeiros — que, em todo o caso, vem notando já há mais de um ano —, o chef promete manter-se fiel ao estilo e conceito de sempre. “A diferença é que somos um restaurante pequeno e pobre”, ironiza, para sublinhar a pequena estrutura com uma equipa de nove pessoas e sem qualquer estrutura de apoio. “Aqui sou eu que faço tudo”, conclui.
Pedro Lemos. Rua Padre Luís Cabral, 974 (Foz Velha). 4150-459 Porto
Horário: Das 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h. Fecha aos domingos.
Menus: Três, cinco ou sete pratos, por 55, 70 e 90€, respectivamente.
www.pedrolemos.net
