Os bons e os maus grãos de café vêem-se, em último caso, no laboratório, é verdade. Mas, garantem-nos na Delta, em Campo Maior, durante uma visita à fábrica, todas as sacas "que chegam e não passam" nos testes "são devolvidas". A comprovar, uma sala com todas as sacas prontas a devolver ao produtor. Noutra ala estão as boas sacas, prontas para seguirem para a torrefacção após testes e provas (de cada saca é retirada uma pequena quantidade que representará o todo e que será testada primeiro em laboratório e por fim em prova.
Entre os amontoados de sacas que nos ladeiam, pelo meio de aromas de outras paragens mas também dos que nos aquecem diariamente logo pela manhã, existe uma ou outra que poderia estragar todo um lote. E por isso nenhuma pode passar sem verificação. Trocando por miúdos, só seguem para a torrefacção os melhores grãos de café.
A torra faz-se na sala ao lado, com temperaturas e tempos diferentes para cada uma das origens: "O mesmo tempo e temperatura podem resultar numa torra perfeita para os grãos de uma determinada proveniência e estragar os grãos de outra", explicam-nos, ao mesmo tempo que sai de enxurrada uma leva de grãos acabados de torrar que invadem todo o espaço com o seu cheiro intenso. Só depois disto é que se decide quanto de cada origem levará um determinado lote.
Uma certeza, porém: um café é um mundo, contendo sempre mais do que uma proveniência, excepto quando se trata de um blend de origem. Neste caso são escolhidos os melhores grãos que poderão representar o sabor de um ponto do globo. No caso da Delta, os mais conhecidos são compostos de grãos de arábicas de Manaus ou de Timor. Há ainda os blends internacionais, compostos por apenas grãos de arábicas que por sua vez chegam um pouco de todo o lado: Brasil, Colômbia, Costa Rica, Quénia, Havai, Timor Leste, entre muitos outros.
Decididos os lotes, segue parte para a moagem e embaladeira e outra parte vai directamente para dentro das embalagens, ainda em grão.
É a partir deste momento que, por melhor que seja o café, a fábrica perde controlo sobre o que o consumidor final bebe. É que, por mais verificações de laboratório e mais provas sensoriais que se façam, é já em chávena (ou copo de vidro, como muitos apreciadores de café aconselham) que ele vai provar o que de facto vale. E, dependendo da forma como é transformado em bebida, é que quem o bebe poderá, ou não, vislumbrar a sua verdadeira alma.
Do pó ao líquido
É nesta altura, em que o café já saiu de fábrica, que entra a arte do barista: extrair todas as qualidades que o pó esconde. Mas, a maior parte das vezes, isso nem sempre acontece. Algo que "se torna ainda mais grave no ramo da restauração", considera Rui Gomes, que trabalha há 15 ou 16 anos no sector. A escolha profissional foi consciente: "Bem receber é uma arte (...) e faço-o com gosto e muito, mesmo muito, orgulho", sublinha. "Servir bem é uma honra", resume.
Mas, a dada altura, Rui começou a perceber que a sua arte poderia ser posta em causa por uma comum bica. "É que a comida até pode ser de excelente qualidade, a confecção irrepreensível, o serviço impecável, mas o último paladar que fica, aquele com que o cliente sai ainda a saborear, é precisamente o do café servido no fim de tudo." E "um único café", por sair "queimado", "pouco cremoso" ou até mesmo deslavado, "pode arruinar toda uma refeição" e, consequentemente, "todo um serviço". Pelo contrário, é o café que pode servir de "chave de ouro" e, como tal, fechar com "excelência" um momento que se quer "memorável".
