O segredo para se conseguir todas estas características, usadas para avaliar a apresentação dos candidatos nos campeonatos nacionais e internacionais, revela Paulo à Fugas, está em vários factores. Antes de mais nada, é preciso ter uma boa máquina expresso, com controlo da temperatura (0,9 a 1,1 bar) e pressão (9 bar). Também a quantidade de café (entre seis a sete gramas) colocada no depósito do manípulo - impecavelmente limpo, note-se - irá ser um factor de peso para o produto final. Mas, antes ainda de carregar no botão da máquina (ou, em vários aparelhos, puxar o punho) é necessário comprimir o pó. Nem com pouca força, o que levaria a água a passar depressa de mais não levando consigo todas as características que constroem o desejável sabor; nem com demasiada energia, razão que leva a que muitas vezes o café seja acusado de "andar a sair queimado".
Aplicar a força certa pode ser instintivo, mas também pode ser um acto consciente e executado com a técnica devida. A pressão exacta corresponde a uma força de 20kg e o tempo de extracção não pode exceder os 30 segundos. Parecem preceitos fáceis, mas depende deles poder apreciar um bom café ou engoli-lo de uma virada quase que para não se sentir o sabor.
Enquanto vamos falando com Paulo, Pedro, um estudante da Escola Superior de Hotelaria e um dos melhores alunos baristas do formador da Delta, esgrime com agilidade todos os instrumentos necessários para nos surpreender com um cappuccino. Todos os passos são meticulosos e, sabemos, cronometrados (na prova que, por altura da visita da Fugas, se realizaria daí a umas semanas, o tempo de execução é quase tão importante quanto o produto final). À medida que deitamos o olho, a bebida vai crescendo até ao toque final: o despejar da espuma de leite que, com o jeito certo, origina uma decoração personalizada.
E, finda a tarefa, não sabemos muito bem se havemos de beber ou apenas admirar. Percebemos melhor o que defende Paulo Grifo: "A decoração é tão importante quanto o sabor". É que se é verdade que os olhos também comem, é certo que também bebem.
Museu do Café
Do mapa-múndi dos grãos às chávenas em pau-preto
É verdade que Portugal não é produtor de grãos de café, mas o seu consumo está enraizado entre nós. Arriscaríamos dizer que é um dos países com mais consumidores por metro quadrado, mas a verdade é que essa é uma ilusão - o consumo português per capita, em 2010, foi de 3,5kg, longe, por exemplo do finlandês, 12 kg (em termos absolutos, os EUA têm a dianteira, mas estima-se que este ano o Brasil já ultrapasse). Resta o consolo de o café nesses países ser consumido geralmente diluído, algo quase impensável por aqui: café em Portugal é, principalmente, expresso, saído directamente da tradição italiana. Ainda assim, não há quem despreze o de saco ou mesmo o de borra a acompanhar torradas no fogão.
Talvez por isso o país entre nas rotas dos exportadores e até da história do café que começou por Kaffa, na Etiópia, de onde os árabes importaram a planta e, depois de a transformarem em qahwa (que significa "vinho da Arábia"), foram espalhando a bebida pelo mundo, tendo chegado à Europa no século XIV. Mas ainda não era o café que conhecemos: o processo da torra só foi experimentado na Pérsia, dois séculos depois, e depressa se tornou num negócio estratégico para a Arábia, que o levou consigo para fora de portas como uma bebida civilizacional, sendo que até muito tarde apenas estes possuíam o segredo do líquido negro e energético.
