Com essa certeza, e por ser "um grande apreciador de café", há cerca de dois anos começou a "vasculhar informação" e, entre as pesquisas "googlistas", acabou por encontrar a Escola de Baristas. "Aprendi muito e continuo a aprender", garante. O ponto do creme, a densidade, o aroma: tudo isto pode ser extraído de um lote. Mas para isso é preciso dominar as tais técnicas de extracção.
O facto é que, mesmo finda a formação, a escola "continua a dar assistência". Os formadores passaram a amigos; os concorrentes a colegas. E os clientes agradecem: "Há quem passe pelo hotel só para beber um cappuccino feito por mim", refere, com um misto de orgulho e humildade q.b.. "Sempre que o trabalho o permite, faço questão de o fazer, passo a passo, à frente do cliente: o café de um lado, o leite do outro, o casamento entre ambos."
O prazer máximo tem quando alguém lhe diz que o "seu" cappuccino "está tão bonito que nem apetece beber para não desmanchar". Mas também retira prazer do facto de o "cliente ver a crescer algo na bebida: seja uma roseta ou outra coisa qualquer".
Dúvida não tem quanto ao facto de esta ser uma tendência com futuro: "Não fosse a conjuntura presente e diria que seria um bom negócio abrir algo à volta das bebidas criadas a partir do café." Porque nem só de expressos vive um barista: além dos cappuccinos, há bebidas frias e quentes a criar, mais ou menos alcoólicas, mas entre os quais os cocktails com o café por base fazem furor. "Mas", ressalva, "não uma coisa tipo Starbucks, que serve um excelente café, justiça lhe seja feita." Antes algo "de charme"; um sítio onde haja tempo para tomar um café e onde este tenha espaço para revelar a sua "personalidade tão, mas tão forte que dispensa companhia".
Olhos que bebem
Paulo Grifo é um mestre entre baristas e encontra-se precisamente atrás de um bar com uma máquina de café a postos para nos receber. É ele um dos formadores da Escola de Baristas de Campo Maior e no currículo já ostenta títulos tão importantes quanto o segundo lugar na I Barista Cup em Milão - o primeiro lugar, nesse ano, foi entregue ao Líbano e o terceiro foi conquistado por um italiano.
Tudo começou pela formação dentro da própria empresa, a Delta, onde também é provador, que o levou a ir mais longe e a buscar conhecimento entre os gurus do café expresso: os italianos. A razão era a mesma de Rui: "Para a marca era frustrante fazer um café cujas características poucos consumidores usufruíam." Seguiram-se mais prémios e agora dedica-se a passar conhecimentos.
Enquanto falamos, e antes de passar a pormenores mais técnicos, tira um expresso perfeito para que possamos saber do que estamos a falar. Num dia que começou cedo e em que já perdemos conta aos cafés bebidos, este é diferente: a temperatura é a ideal, o creme é persistente, na boca vão-se abrindo vários aromas - achamos nós. Paulo explica as exigências técnicas que um bom café, como aquele que vamos saboreando, tem de revelar: uma cor de creme avelã avermelhada, de preferência tigrada, e uma consistência de creme de três a quatro milímetros de espessura, com malhas finas uniformes, cuja persistência deverá andar entre os dois e os três minutos. Já a análise olfacto-gustativa, tem de observar um corpo arredondado, um sabor e aroma equilibrados e um gosto muito persistente.
