“Não podia partir sem comer uns nigiris, preparados por Jiro Ono”, acrescenta. Um desejo ainda por concretizar: conhecer o chef japonês de 90 anos, com três estrelas Michelin, e aprender como é que alguém como ele ainda cozinha e acredita que não atingiu a excelência. “Faz-me pensar que não quero cozinhar para agradar, mas para me sentir realizado, senão a vida não vale a pena apenas pelo dinheiro e pela fama”.
Segue-se “qualquer prato” de Paul Bocuse, o homem que deu ao mundo a nouvelle cuisine e “responsável por todos os chefs hoje serem o que são”. Pedro Lemos visitou recentemente o restaurante L’Aubergue du Pont de Collonges, perto de Lyon. “Depois de dez pratos principais, queijos e um desfilar de iguarias que não queria que acabassem, estive 24 horas sem ingerir comida. Por si só, podia ser a última refeição”, conclui.
A fechar, “uma das sobremesas estrondosas de Pierre Hermés”. Podia ser um kouign-amann (doce da Bretanha) ou um macaron, que Pedro Lemos não duvida que seria o melhor dos finais. Sem esquecer o champanhe e “as colheitas mais raras de vinhos míticos”.
Miguel Rocha Vieira
Fortaleza do Guincho, Cascais
Recentemente, voltou da Húngria, onde esteve desde 2008 — em Budapeste, conquistou a primeira estrela Michelin para o restaurante Costes e outra, posteriormente, como consultor para o Costes Downtown. Estava frio, um frio invernal, enquanto por cá se assistia a um Verão tardio que não chegou ao São Martinho. “Nem nos damos conta do que temos até sairmos daqui”, comenta, enquanto descansa os olhos no mar do Guincho, um dos raros momentos de pausa no trabalho na cozinha da Fortaleza do Guincho, onde assumiu os comandos há cerca de um ano. Pensando bem, “este ano, contam-se pelos dedos de uma mão as vezes que pisei a areia da praia”. O mesmo areal onde cresceu e viveu até aos 19 anos, quando partiu para aprender a ser cozinheiro na prestigiada Le Cordon Bleu, em Londres.
Na despedida, voltaria sempre à comida de conforto, ao mar. “Uma mesa enorme cheia de marisco, ouriços-do-mar, carabineiros, percebes, peixe grelhado, o mais natural possível, para manter o sabor fresco e delicado”, traça o menu daquela que seria a sua última refeição. Tantos anos ausente e agora são mais as vezes que olha de soslaio ao início do dia e depois, já noite, quando sai do trabalho. Um café a meio da tarde serve de consolo para arregalar a vista e recuperar energia, confessa.
Da janela do restaurante da fortaleza amarela sobranceira ao mar vê as praias da sua infância: a extensão do Guincho, de um lado, ventosa, onde experimentou o body board sem chegar a entusiasmar-se, onde passava as tardes a jogar raquetes, onde se deliciava com as bolas de Berlim, ao final do dia, onde acabava as noites e via nascer os dias depois das saídas boémias — “a melhor praia do mundo”; do outro lado, a Cresmina, protegida do vento, sossegada, familiar. É ali onde vai buscar inspiração para o que serve e não fosse o único prato de carne da carta, seria somente dedicada a peixes e mariscos. “Nunca trabalhei em nenhum sítio que tivesse melhor peixe do que aquele que recebo aqui”, diz. Nem tudo o que vem à rede é peixe, mas são algas, conchas, pedras que têm o seu lugar na composição dos pratos.
