Michelin 2015: Os chefs que mantiveram as estrelas a brilhar
Guia Michelin, uma longa história de rigor, exigência e credibilidade
José Avillez, Belcanto
“Ser confortável e trazer alguma emoção, isso é um grande desafio"
Quando aterrou no aeroporto de Lisboa, às 7h30 da manhã de quinta-feira, vindo de Marbella onde, ao lado do seu subchefe David Jesus, tinha acabado de receber a segunda estrela Michelin para o Belcanto, José Avillez foi recebido pela equipa em peso. “Estavam de directa, ainda de avental, a gritar ‘Ninguém pára o Belcanto’”, recorda o chef, sentado num cadeirão do restaurante do Chiado, ainda a recuperar do vendaval dos últimos dias.
A euforia da equipa é compreensível. O Belcanto fez história: pela primeira vez, um restaurante lisboeta, chefiado por um português, conquista duas estrelas do exigente guia vermelho. As primeiras notícias diziam que era a primeira vez que tal acontecia em Portugal, mas a consulta a guias antigos permite ver que o restaurante O Escondidinho, no Porto, já teve direito a duas estrelas, em 1936, embora num contexto de atribuição diferente do actual.
Mas o facto é que se pensarmos no pós-guerra (e já temos um longo período em que pensar) o feito do Belcanto é único. E ouvindo Avillez falar percebemos de onde vem a convicção da equipa de que “ninguém pára o Belcanto”. “Há cerca de um ano tive uma conversa com o David [Jesus] em que eu dizia ‘Sei o que vai ser a nossa cozinha daqui a uns tempos, fecho os olhos e imagino os pratos, há coisas que já imagino mas que ainda não consigo fazer’”, conta.
Tudo tem a ver com um caminho que já começa a desenhar-se com a carta que está actualmente no Belcanto. “Mudámos o menu em 60 ou 70% há um mês. E mudámos antes de saber que íamos ganhar a segunda estrela”, explica o chef. “Por isso, estes pratos novos ainda não foram provados pelos inspectores. Há uma evolução que é nossa, que não olha especialmente para as estrelas, olha para o nosso crescimento na cozinha.” Mas é, acredita, esse crescimento sustentado, essa maturidade, que justifica que hoje seja um restaurante de duas estrelas.
E passa por onde, esse caminho? Durante a conversa com a Fugas, há uma palavra que Avillez repete muitas vezes: sabor. “Mantendo o nível técnico alto, e com técnicas inovadoras, eu diria que é tudo muito guloso, é o sabor, o sabor, o sabor.” Diz que na cozinha actual “há por vezes um lado estético muito trabalhado, mas depois o prato não sabe a nada”. E frisa: “Não foi esse o nosso caminho.” O que busca é a “cozinha de conforto das nossas avós mas num restaurante de alta cozinha — ser confortável e trazer alguma emoção, isso é um grande desafio.”
“Até é possível fazer-se histórias com um prato, mas aquilo tem que ser muito bom. Quando me falam de a cozinha ser arte, acho que é uma expressão artística, mas é a arte do sabor, das texturas. Têm que ser os nossos sentidos que revelam se é arte ou não. É só arte porque temos um conceito maravilhoso? É pouco.”
Para percebermos do que falamos, nada melhor do que descrever os pratos, que é algo que Avillez faz com evidente prazer. “Temos um prato que é um carabineiro com puré de castanhas, funcho, um bocadinho de laranja e cardamomo, o molho das cabeças dos carabineiros, e depois tem, por cima, uma pinha verde ralada. Em Maio, na altura das pinhas verdes, apanhámos uma data delas e congelámos para termos pinhas para ralar.”
