João Carlos já está à nossa espera para um almoço que é todo um festim, um menu de degustação com tantos pratos que acabamos por lhes perder a conta. Antes de começar, é preciso passar pelo “spa de boca”. “Tire um gomo de cacau, é só chupar. Agora um grão de pimenta com um pedaço de chocolate, mastigue junto. A seguir, isto, pasta de gengibre. E um copinho de vinho”, explica Zé Luís, o mais experiente dos ajudantes do chef. O conjunto é muito forte, mas permite o efeito pretendido, limpar o paladar de tudo.
“Agora estou a fazer um ceviche de espadarte que fui cortando aos bocadinhos e pus a marinar. Vamos pôr uma camada de erva-mosquito com a pimenta, escorrer o peixe que está nesta espécie de leite de tigre, agora pomos mais uma camada de erva-mosquito e coentros selvagens por cima”, descreve, enquanto vai picando ervas. Ao coentro selvagem em criolo de São Tomé, “criolo forro, chama-se selo sum zo maiá, selo é sumo, sum zo senhor João, maiá, Maria”, diz. “Terá sido um alentejano que aqui veio parar e se apaixonou por uma crioula. Ela foi contar a uma amiga e disse que o cheirava a um português chamado João Maria. É a história. Será verdade?”
Fura-cueca e bolo de cuscus
Na roça, onde em breve vai nascer “uma oficina de cozinha para 15 alunos”, João Carlos continua a cozinhar e é Zé Luís que nos vai trazendo os pratos. Ovas panadas com batata doce, salada de papaia verde com erva-príncipe, mel e baunilha fresca, atum de vinagrete, tomate grelhado com raspa de chocolate e laranja, mais um toque de canela (um prato chamado Lábio), omelete de micocó (“afrodisíaca”, insiste o anfitrião), abacate fresco com azeite e gengibre, manga com flor de sal e limão... Ainda falta o prato principal, “feijoada à moda da terra, com choco e atum, cozinhada com pau-pimenta, micocó, óleo e fura-cueca”, o nome do molho picante que este chef prefere usar nos seus pratos.
Há duas aniversariantes a almoçar na roça e é preciso improvisar. “Como não estávamos preparados fizemos um cuscus de mandioca ralada com farinha de milho, cozido ao vapor. Leva canela e eu agora pus-lhe umas lágrimas de mel. É assim que os cabo-verdianos fazem”, explica João Carlos. “Nasci numa roça aqui perto, Dona Augusta, aos cinco anos saio e vou para Gratidão, cresço na Gratidão, sempre com cabo-verdianos. Só por volta dos 12 anos, quando o meu pai abre o restaurante dele, é que vou viver para São Tomé. Mas o primeiro bolinho que eu provei é cabo-verdiano, o primeiro caldo que comi foi cachupa, as primeiras músicas que ouvi foram morna e coladeira.”
Da varanda de madeira com vista de postal do restaurante da Roça de São João as palmeiras são omnipresentes. Não é só aqui, as palmeiras são uma presença constante e há uma que é uma espécie de brinde, chama-se palmeira-leque e é diferente de todas. Desiludiu-nos descobrir que não é endémica, durante a visita ao Parque Natural, mas a desilusão durou pouco. “Está cá há tanto tempo, é como se fosse”, diz António Alberto, sócio da Roça Saudade e o homem da grelha. Ele diz, nós acreditamos. Afinal, São Tomé é conhecido pelo cacau e pelo café e ambos vieram do Brasil. O colonialismo trouxe novidades e houve espécies que se perderam. Felizmente, ainda há muito de original para nos deslumbrar por aqui.
